Ancora sottovalutati, ma hanno un potenziale enorme in gastronomia. Podcast "Cosa succede dietro il bancone"

• L'ospite del podcast "Co Sływać za Barem" è Piotr Ciemny, un amante delle piante ed erbe selvatiche, noto come "Chwaściak".
• Piotr sottolinea le differenze nell'approccio alla raccolta di piante selvatiche in Danimarca e Polonia. In Danimarca è naturale e comune, mentre in Polonia regnano ancora scetticismo e timore.
• Piotr unisce la sua passione per le piante selvatiche alla creazione di distillati a base di erbe, come le tinture. Nel suo lavoro con i barman, mostra come introdurre aromi naturali nei drink, prestando attenzione alle proprie preferenze di gusto, come il gin tonic e sperimentando con i fiori di sambuco.
• Piotr Ciemny è stato intervistato da: Szymon Szostek, Brand Ambassador presso Stock Polska e Janusz Trendewicz, Portfolio Education Manager presso Stock Polska.

Ampio utilizzo delle piante selvatiche: dalla cucina alla medicina naturale

Piotr, sebbene collezioni erbe selvatiche, non si identifica con il concetto tradizionale di erborista, spesso associato a una persona con le galosce e un sacco pieno di piante. Preferisce il termine "raccoglitore di erbe" perché è specializzato nella raccolta di piante selvatiche, il cui utilizzo è molto ampio, dalla cucina alla medicina naturale.

Nei ristoranti polacchi questa è ancora una rarità.

Piotr ha iniziato la sua carriera culinaria in Polonia, lavorando in bar e ristoranti. Col tempo, desideroso di realizzare il suo sogno, si è trasferito a Copenaghen per lavorare in uno dei ristoranti più rinomati al mondo, il 108, che vanta una stella Michelin. Lì ha imparato un sistema di lavoro completamente diverso, basato sul rispetto, la collaborazione e la cura della salute dei dipendenti. Al 108, ha anche incontrato Michel, che lo ha portato a fare una passeggiata nei boschi circostanti, facendo nascere in lui la passione per la raccolta di erbe selvatiche, che poi sono finite nei piatti di ristoranti eleganti.

Uno degli aspetti più sorprendenti del lavoro in questo ristorante è stato che, oltre all'intenso lavoro in cucina, i dipendenti avevano anche accesso a uno psicologo, cosa ancora rara nei ristoranti polacchi. Piotr afferma che l'aiuto dello psicologo è stato prezioso, soprattutto nel contesto dell'enorme pressione che un ristorante Michelin esercita.

Lavorare al Noma, perché era anche lì che Piotr aveva l'opportunità di lavorare, non era solo una sfida professionale, ma anche personale: prendersi cura della propria salute fisica e mentale era importante tanto quanto servire piatti perfetti.

Dopo essere tornato in Polonia, Piotr ha notato una grande differenza nell'approccio al lavoro e ai dipendenti nei ristoranti polacchi. Da un lato, l'esperienza al Noma gli ha insegnato quanto siano importanti la cooperazione e il rispetto reciproco, dall'altro, in Polonia, un approccio del genere è spesso carente. Piotr afferma che, dopo essere tornato sul mercato nazionale, ha avuto l'opportunità di sperimentare come i dipendenti vengano trattati in modo diverso, anche in posizioni semplici come il lavapiatti.

La passione per le erbe selvatiche può essere la via per accedere ai massimi livelli della gastronomia

La sua storia dimostra che la passione per le erbe selvatiche può essere non solo uno stile di vita, ma anche l'accesso ai massimi livelli della gastronomia, dove la sensibilità verso la natura e la salute dei dipendenti sono importanti tanto quanto una perfetta tecnica culinaria.

Piotr Ciemny condivide le sue esperienze con l'utilizzo delle erbe selvatiche in gastronomia. Osserva che in Danimarca l'approccio alla raccolta delle erbe è più aperto e naturale. Spesso si è imbattuto in situazioni in cui la gente del posto portava ai ristoranti le erbe raccolte personalmente, che venivano immediatamente utilizzate in cucina. In Polonia, invece, c'è ancora più cautela e scetticismo nei confronti delle piante selvatiche. Piotr racconta di aver spesso incontrato reazioni negative quando raccoglieva erbe in luoghi pubblici: la gente lo guardava in modo strano e a volte lo trattava persino come se fosse "pazzo".

Piotr osserva che in Danimarca e Svezia c'è una maggiore consapevolezza e rispetto per la natura, e la raccolta di piante selvatiche è qualcosa di naturale, non una moda passeggera. In Polonia, invece, le erbe selvatiche stanno iniziando a essere trattate come una "moda" e stanno diventando sempre più commerciali. Vale la pena notare, tuttavia, che in Polonia troppo spesso trattiamo questo fenomeno con distacco, trattandolo come qualcosa di esotico.

Piotr ritiene che le erbe selvatiche abbiano un enorme potenziale nella gastronomia tradizionale, anche se non sono ancora pienamente apprezzate.

- Rispetto ai funghi che i polacchi raccolgono da anni, le piante selvatiche destano ancora preoccupazione, anche se sono più facili da riconoscere e meno rischiose - afferma.

Egli suggerisce che valga la pena introdurre l'educazione sulle piante selvatiche fin dalla scuola primaria, insegnando ai bambini quali piante sono commestibili e quali sono velenose.

Da questo punto di vista, Ciemny sollecita un cambiamento di mentalità e di approccio alla raccolta delle erbe selvatiche, che possono diventare un elemento importante della gastronomia locale e non solo una moda passeggera.

Come iniziare un'avventura con le piante selvatiche?

Piotr parla della popolarità delle piante selvatiche in Polonia, richiamando l'attenzione sul controverso esempio dei fiori di sambuco. Sebbene alcuni ne sconsiglino l'uso, Piotr spiega che solo in grandi quantità possono essere dannose, come nel caso dell'aneto. Sottolinea che la moderazione è fondamentale. Quando si inizia un'avventura con le piante selvatiche, Piotr consiglia di non lasciarsi guidare solo dall'aspetto, di evitare di raccogliere piante sconosciute da soli e di imparare gradualmente a conoscere quelle commestibili. Piotr consiglia ai principianti di iniziare con piante di base, come il tarassaco o l'achillea millefoglie.

Anche la preparazione delle erbe aromatiche in cucina è un tema che Piotr esplora. Nota che le piante selvatiche possono essere utilizzate per creare alcolici, ad esempio tramite macerazione. Un esempio sono le tinture che crea lui stesso a base di noci, tarassaco o achillea. Le tinture a base di erbe sono diventate uno degli elementi dei suoi workshop, che tiene principalmente per i baristi. Crede che le erbe in alcol siano un ottimo modo per trasferire aromi naturali ai drink.

- Noto che molti baristi stanno diventando più aperti verso diverse erbe aromatiche, soprattutto quelle che crescono localmente. Mi piace l'idea di raccogliere erbe aromatiche nelle vicinanze, non solo quelle più popolari, ma anche quelle più pregiate - afferma Piotr Ciemny.

- Per quanto riguarda i sapori, ho delle preferenze piuttosto specifiche: non mi piacciono le cose molto dolci, soprattutto i cocktail. Frutto della passione? Decisamente non fa per me. Mi chiedo, tuttavia, se si possa sostituire con qualcosa di locale, come l'olivello spinoso: congelato funziona benissimo, anche se è protetto, aggiunge.

Il suo cocktail preferito è il gin tonic. Gli piace anche sperimentare, ad esempio con tonica e fiori di sambuco. "Bevo vodka solo occasionalmente, perché preferisco gli alcolici con un sapore amaro, come quello dello stomaco", aggiunge.

- In sintesi, per me la cosa più importante è il processo, sia nella produzione dell'alcol che nell'educare le persone su tutti i dettagli che rendono una bevanda davvero unica. È questo processo di creazione che ce lo fa apprezzare di più, dice.

Podcast "Cosa succede dietro al bar". BIOGRAFIA dei presentatori

• Szymon Szostek, attivo nel mondo dei bar da 10 anni, è recentemente diventato ambasciatore del gin e dei distillati latini per Stock Spirits Group. Sia professionalmente che privatamente, è un appassionato di buona tequila. Nel tempo libero, si interessa di cultura popolare contemporanea su internet, social media, arte culinaria e curiosità sul mondo dei videogiochi.

• Janusz Trendewicz, Portfolio Education Manager presso Stock Polska. Lavora nel settore degli alcolici da quasi 30 anni. Esperto e praticante di lunga data di mixology, ha partecipato a innumerevoli corsi di formazione. Ha partecipato e fatto parte della giuria di numerose competizioni di bartending. È specializzato nella storia degli alcolici, che per lui è complementare alla storia del mondo. Utilizza la sua conoscenza ed esperienza per ricostruire la vera storia degli alcolici polacchi.